Рис арборио – свойства, где используют, как приготовить – издание «ВМ.
Рис арборио – одна из разновидностей короткозернистого риса (см. фото), обильно произрастающая в северной части Италии, а именно в Паданской равнине. Такая крупа относится к семейству злаковых и является очень популярной на сегодняшний день.
Особенность аброрио заключается в том, что он обладает полупрозрачной поверхностью, в составе которой присутствует достаточно большое количество амилопектина (очень важный углевод пищевого крахмала). Благодаря этому верхний слой приготовленного риса приобретает клейкость и очень нежную текстуру. По этой же причине данный продукт хорошо впитывает вкус и аромат различных специй.
Ядро крупинок после термической обработки остается твердоватым. Это придает готовым рисовым блюдам особую изюминку, например, такому знаменитому кулинарному шедевру, как ризотто. В Италии такую степень готовности именуют как «al dente».
Культивировать японский арборио впервые начали девять тысяч лет назад в восточной части Азии. На европейские земли он попал в XI веке до нашей эры, и только в XV столетии нашей эпохи это однолетнее растение было доставлено торговцами на территорию Италии.
На сегодняшний день существует двадцать восемь видов такого риса, но активно выращиваются только два из них.
Oryza glaberrima steud – африканский рисовый сорт, который культивируется в Гвинейской Республике возле реки Нигер.
Oryza sativa – эта разновидность арборио произрастает во всех частях мира, кроме Антарктиды, и делится на три категории:
- ген-дао – короткий круглозерный рис, родиной которого является южная часть Китая;
- сянь-дао – данный вид продукта представляет собой тонкие и удлиненные рисовые крупинки, которые выращиваются на территории Западного Индокитая;
- яванский – усовершенствованный вид риса, созданный искусственным путем из отобранных лучших сортов рисовой крупы, его выращиванием занимаются в Индонезии.
Научно доказан тот факт, что для выращивания одного килограмма арборио расходуется не менее пяти тысяч литров воды .
Как выбрать и хранить?
Если для приготовления блюд вы решили выбрать данную разновидность риса, стоит запомнить несколько важных правил. В качественном продукте ни в коем случае не должно содержаться большого количества дробленых зерен. Также стоит отказаться от риса, если в упаковке имеется мучной осадок. Цвет арборио должен быть однородным, светлым, без наличия желтых оттенков.
На сегодняшний день самой востребованной фирмой, производящей такой рис, является «Мистраль». Многие кулинары утверждают, что этот продукт качественный, и его очень удобно использовать в кулинарии. Однако не стоит забывать изучать этикетку, так как в ней, как правило, содержится важная информация, связанная с датой изготовления и сроком годности товара.
После покупки арборио его рекомендуется пересыпать в стеклянную герметичную емкость. Это предохранит продукт от влаги и сохранит свежесть. При таких условиях хранить шлифованный рис можно от двух до трех лет, а нешлифованный – один год.
Использование в кулинарии
В кулинарии рис арборио очень обширно используется в итальянской и французской кухнях. Прежде всего этот продукт является главной составляющей знаменитого ризотто – это невероятно вкусное рисовое блюдо, которое покорило своим божественным вкусом практически весь мир. Готовится этот кулинарный шедевр невероятно легко, достаточно воспользоваться правильным рецептом, которым мы поделимся ниже.
Чтобы своими руками приготовить настоящее итальянское ризотто, займитесь подготовкой овощей. Луковицу и морковь (1 шт.) мелко нашинкуйте, после чего поместите в предварительно разогретую сковороду с оливковым маслом, дополните зеленым горошком и стручковой фасолью (по 100 г). Также в овощную смесь добавьте нарезанный сладкий перец (1/2 шт.), шампиньоны (5 шт.) и морскую соль (по вкусу). Тушите ингредиенты под крышкой до тех пор, пока не осядут грибы. После этого продукты дополните арборио (200 г), тщательно все перемешайте и готовьте под крышкой в течение семнадцати минут. При необходимости подливайте в сковороду воду и перемешивайте смесь, чтобы избежать подгорания. Готовое ризотто приправьте сушеным базиликом и куркумой. Приятного аппетита!
Помимо ризотто, с использованием арборио готовят такие необычные блюда:
- аранчини – обжаренные рисовые шарики с начинкой из мяса, сыра и не только;
- паэлья – национальное блюдо Испании, обладающее желтоватым цветом благодаря шафрану;
- киш – французское рисовое изделие, которое внешне напоминает пиццу.
Также из этого вида риса делают известный всем плов, различные салаты, пудинги, супы и пироги. Иногда арборио используют для фаршировки овощей и птицы.
Такая короткозернистая крупа превосходно гармонирует практически со всеми продуктами. Она хорошо сочетается с овощами, фруктами, мясом, грибами, а также со специями и даже с орехами. В некоторых кухнях ее дополняют красными и белыми винами.
Очень часто арборио подается как гарнир. Для этого продукт варится в подсоленной воде, дополняется сливочным маслом и отправляется на стол вместе с мясом или рыбой. Варить такой рис нужно не более двадцати минут, иначе он сильно слипнется. Обратите внимание! Настоящий арборио после термической обработки увеличивается в объеме в четыре раза.
Интересен тот факт, что перед готовкой данную разновидность риса не промывают, в отличие от других сортов. Именно поэтому в крупе сохраняется большая часть легкоусвояемого крахмала.
Чем заменить рис арборио?
Идеальной заменой арборио является рис «карнаролли». Это две идентичные по качеству крупы. Отличаются они лишь формой зерна. Арборио представляет сорт короткозерного риса, тогда как карнаролли – среднезерного. Он отлично подходит не только для изготовления ризотто, но и для других блюд.
Если перед вами не стоит цель сохранить оригинальность рецепта, то в качестве замены арборио подойдет любой длиннозерный белый рис, например, басмати – тайский вид рисовой крупы, в составе которой также содержится много крахмала. Однако имейте в виду, что такой продукт в процессе приготовления увеличивается не в четыре раза, как в случае с арборио, а в два.
Для приготовления паэльи хорошо подходит рис «валенсия» – испанский рисовый сорт, который представляет собой белые зерна среднего размера. В пироги и пудинги лучше добавлять круглозерную рисовую крупу, так как после термической обработки она приобретает клейкую консистенцию.
Польза и вред
Польза арборио заключается в высоком содержании жизненно важных веществ. В его составе присутствует большое количество легкоусвояемого крахмала, который наделяет организм энергией на весь день и повышает работоспособность. За счет содержания аминокислот рис нормализует мозговую деятельность и стимулирует синтез белков в тканях.
В химический состав арборио входят витамины В1, В5 и В9. Именно поэтому данный продукт положительно влияет на нервную систему. Богат такой рис полезными минералами, среди которых главенствуют сера, железо, магний и цинк.
Благодаря богатому составу эта крупа очищает организм от лишней жидкости, а также от токсинов и шлаков.
Арборио невероятно полезен при расстройствах желудка и заболеваниях ЖКТ. Еще такой рис хорошо помогает при остром гастрите, а также при болезнях почек и сердца.
За счет того, что в составе этого продукта нет глютена, его можно смело включать в меню аллергиков и детей.
При чрезмерном употреблении рисовая крупа может нанести вред организму. Обычно это проявляется в виде серьезных запоров. Не стоит употреблять рис при коликах, а также его не рекомендуется давать маленьким детям больше двух раз в неделю.
Рис арборио – традиционный продукт многих кухонь мира. На его основе приготовлено немало роскошных блюд, отличающихся особенным вкусом, запоминающимся ароматом и божественным внешним видом.
Рис "арборио" - злак, выращиваемый специально для приготовления ризотто. Итальянская кухня без ризотто из "арборио" - нонсенс! Заменить практически невозможно: теряются те или иные свойства, хотя цены кусаются. На непросвещенный вкус российского обывателя, относящегося к рису как к каше, гарниру или, наконец, к плову, "арборио" скорее подходит для хороших каш, гарнир из него никакой, а для плова — совсем уж дорого.
Производство риса в Италии
Жизнь северных провинций Италии, расположенных вдоль реки По, связана с выращиванием риса.
Этой культурой население занимается со второй половины пятнадцатого века, поэтому любой житель этих территорий досконально знает, как варить рис "арборио". Пятисотлетнее выращивание злака глубоко изменило не только пейзаж местности, но и организацию территорий и населенных пунктов, внесло качественные преобразования в образ жизни населения, культуру и привычки питания.
На сегодняшний момент сельскохозяйственные предприятия Италии производят шесть сортов риса, о
тносящихся к
подвиду
Orhyza sativa japonica: "а
рборио", "бальдо", "балила", "карнароли",
S. Andrea, "в
иалоне нано". Сосредоточено выращивание риса в
регионах Пьемонт, Ломбардия, Эмилия и виа Венето.
Среди собираемых злаков наибольшее количество приходится на рис "арборио". Цена его немного ниже, чем "карнароли". Стоимость остальных лежит посредине.
Особенности риса и традиционные блюда из риса сорта "арборио"
Этот сорт риса впитывает при варке огромное количество воды, при этом не развариваясь, — в пять раз больше своего объема. Рис "арборио" содержит большое количество крахмала (гораздо больше, чем все другие виды), эта особенность позволяет хорошо перемешивать злак, который при этом не склеивается.
Сорт считается традиционной маркой итальянского качества.
Помимо ризотто из "арборио" готовят пудинги, густые супы, тефтели, запеканки.
Рис "арборио": как готовить ризотто
Классический способ ризотто предусматривает приготовление его в двух кастрюлях (можно взять одну кастрюлю, другую - сковородку с антипригарным покрытием).
В первой сначала готовится (разогревается) куриный (можно овощной или мясной) бульон, доводится до кипения, затем остается на время готовки на самом малом огне, чтобы не остыть.
На глубокой сковородке (подойдет сотейник) нужно разогреть масло (лучше оливковое), всыпать туда порезанные кубиками лук и сельдерей, раздавленный чеснок. Обжаривать при постоянном перемешивании до чуть-чуть золотистого оттенка, когда овощи станут прозрачными.
Всыпать рис "арборио" (не мыть предварительно, иначе вода поглотит крахмал), постоянно помешивая (интенсивность не нужна) дождаться, когда крупа впитает сок овощей и масло. Добавить половник бульона. Опять следить (постоянно помешивая во всех плоскостях) за впитыванием жидкости: так повторять до тех пор, пока рис не сварится до достояния готовности (станет непрозрачным и мягким, приобретет густую кремообразную консистенцию).
Добавить в блюдо масло (сливочное), ароматный сыр, совсем немного поварить. Состояние риса на этом этапе называется «аль денте», это значит, что крупинки должны быть мягкими, а в серединках — совсем маленькие белые твердые комочки, они чуть-чуть будут похрустывать на зубах. Посыпать тертым пармезаном, выключить огонь и, добавив сверху порубленной петрушки, закрыть крышкой, оставить на несколько минут для впитывания ароматов. Рис сам дойдет до нужной кондиции. Разложить на тарелки.
Ингредиенты на 4 порции:
оливковое масло — 1 столовая ложка;
репчатый лук — 2 головки;
чеснок — 2 зубчика;
сельдерей — 3 черешка (не очень крупных) без листьев;
рис для ризотто ("арборио", "виалоне нано", "карнароли") - 1,5 стакана;
бульон — 1.5 литра (пол-литра можно заменить сухим белым вином);
перец черный свежемолотый (по вкусу);
соль (можно морскую);
сливочное масло — 100 грамм;
сыры (грюйер, талледжио или их заменители - твердые ароматные молочные сыры) по 50 грамм;
пармезан — 50 грамм;
петрушка — пучок.
Если останется ризотто (хотя обычно по этому рецепту его не хватает), подогревать блюдо лучше в пароварке с добавлением масла.
Молочный пудинг
Ингредиенты:
рис "арборио" — половина стакана;
молоко — 1 литр;
сахарный песок — 2 ст. ложки;
сливочное масло — 1 ст. ложка;
изюм — 2 ст. ложки;
ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);
корица молотая для посыпки;
желток куриного яйца.
Способ приготовления:
В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.
На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.
Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.
Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.
Вбить желток, перемешать.
Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.
Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.
Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.
Полезные свойства и противопоказания
Рис "арборио", как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.
В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.
В "арборио" много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.
Аминокислоты, состав которых достаточно уникален, - основа синтеза белков мышечной ткани.
Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.
Рис "арборио", в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ.
Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.
Противопоказанием к частому употреблению "арборио", как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.
Чем можно заменять сорт "арборио" в ризотто и пудингах
Для качественного приготовления ризотто необходим рис "арборио". Цена в магазинах зависит от фирмы-изготовителя (фасовщика). В отличие от традиционного для РФ риса (длиннозерного и круглозерного), стоимость "арборио" высокая: от 137 рублей за килограмм (" Мистраль") до 1490 рублей (BOB S Red Mill) за 765 грамм (27 унций).
Вкусовые и органолептические качества всегда оставались приоритетными для блюд итальянской кухни, поэтому и включается в их состав популярный рис "арборио". Чем заменить этот сорт, каждый повар решает индивидуально:
- фарро — старинные сорта пшеницы (полба, эммер, einkorn (однозернянка)).
"карнароли" — этот сорт риса, выращиваемый в Италии, считается «королем» для ризотто, но он намного дороже;
остальные четыре сорта итальянского риса - "б альдо", "балила", S. Andrea, "в иалоне нано", но и тальянцы почувствуют разницу, а остальные (не глубокие знатоки итальянской кухни) не поймут;
тайский жасминовый рис (традиционный рис для приготовления суши) может заменить "арборио" в пудингах и тефтелях;
рис "басмати", индийский длиннозерный рис, но он требует клейкой добавки в ризотто, например тыквенного соуса;
Ризотто из фарро готовится очень быстро, но выход готового продукта меньше по объему, так как водопоглощение ниже. Можно добавить сливки или кукурузный крахмал, чтобы текстура стала кремообразной.
Рис – один из самых важных для человека продуктов питания и одна из древнейших сельскохозяйственных культур (его выращивают уже более 9 000 лет). Думаю, нет необходимости говорить о том, насколько рис полезен – сегодня об этом знают все. А вот о том, что сортов этого злака насчитывается более 20, поговорить стоит. Тем более, что на прилавках наших магазинов появляются все новые и новые разновидности.
Итак, начнем в алфавитном порядке. Знакомьтесь – рис арборио . Этот сорт особенно популярен в Италии, поскольку используется для ризотто . Круглые и довольно толстенькие рисовые зернышки в процессе тепловой обработки выделяют много клетчатки и придают блюду кремовую консистенцию.
В чем же секрет риса арборио? Если говорить научным языком, то свойства риса арборио обусловлены высоким содержанием крахмала. В ядре каждого рисового зернышка есть мучнистое пятно. Именно его наличие и обусловило свойства риса арборио – быстро впитывать влагу и увеличиваться при этом в размерах.
Интересно, что этот рис выращивают в основном в Италии, причем только в определенной местности – в Пьемонте, в бассейне реки По. Считается, что он попал туда из Испании, куда в свою очередь его привезли арабы. Как бы то ни было, именно в этой итальянской местности сложились идеальные климатические условия для риса арборио, и здесь он культивируется уже более 500 лет. И, кстати, вплоть до 1960-х годов процесс его выращивания и уборки не был механизирован, все было основано на ручном труде, так что риса арборио выращивали сравнительно немного.
Сейчас его выращивают не только в Италии, но и в США, и разумеется, уже в промышленных масштабах.
Как уже говорилось, рис арборио используют для популярного итальянского блюда ризотто. Существует несколько десятков его рецептов, так что вряд ли какой-нибудь из них можно считать истиной в последней инстанции. Все же, определенные правила для этого блюда есть.
По мнению специалистов, для приготовления ризотто можно использовать всего три сорта риса. С первым из них вы уже знакомы – это арборио. Два других – это виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli). Кстати, они также отличаются повышенным содержанием крахмала. Виалоне нано оценят те, кто любит спагетти, приготовленные «аль денте». Это означает, что такой рис не разваривается, каждое зернышко сохраняет нечто вроде твердого ядра. Ризотто из него получается немного другой консистенции, не кремовым, но рассыпчатым – однако и у такого блюда наверняка найдутся ценители.
Третий сорт рис – это карнароли, он выведен совсем недавно, и сочетает в себе свойства и арборио, и виалоне нано. По сути, это результат скрещивания традиционного японского риса с сортом виалоне. Специалисты называют его золотой серединой.
Итак, выбираем один из указанных сортов риса, исходя из индивидуальных предпочтений. Варить рис следует в зависимости от того, какую разновидность вы выбрали. Если вы остановились на арборио, следует помнить, что перед приготовлением его нельзя промывать, поскольку вместе с водой вымывается крахмал, который и придает ризотто кремовую консистенцию.
Варить рис можно по-разному. Во-первых, как обычно – на воде, из расчета 1 литр воды на 1 стакан риса. При этом жидкость следует вливать постепенно, по мере выкипания, и постоянно помешивать. Во-вторых, ризотто можно готовить на бульоне –мясном, рыбном, овощном (единого рецепта нет). Разумеется, бульон готовят заранее, и держат его в горячем состоянии, также постепенно доливая по мере необходимости (чуть ли не по одной столовой ложке). Если вы готовите на бульоне, рис можно не солить. В качестве специй выбирайте черный перец и шафран.
Всего рис готовится около 20 минут. А что касается добавок, то здесь важную роль играет то, какие вы выбрали ингредиенты (это могут быть грибы, мясо, овощи, морепродукты). Если это креветки – их добавляют к рису за 3-5 минут до готовности. Если это будут овощи (например, цуккини), то они готовятся дольше. Важное замечание – независимо от остальных добавок, в ризотто можно класть лук, но ни в коем случае не красный (его тушат отдельно, на сковородке, в сливочном масле).
Один из самых популярных в России сортов для приготовления ризотто. Относится к мягкому типу, содержит много крахмала, поэтому его зерно быстро разваривается. В процессе приготовления ARBORIO впитывает много жидкости, готовое ризотто получается мягким и кремообразным.
Пищевая ценность на 100г продукта
- Белки 6,5 г
- Жиры 1 г
- Углеводы 75 г
- Энергетическая
ценность 1420 кДж - Калорийность 340 Ккал
Хранение и упаковка
- Срок хранения 18 мес.
- Вес пачки 500 г
- Групповая
упаковка 8 шт.
Родиной своего знаменитого блюда итальянцы считают Милан. История приготовления ризотто насчитывает более 200 лет. Впервые название «Ризотто по-милански» встречается в «Новой экономной миланской кухне» (1829) Феличе Лукарси. До сих пор миланское ризотто является базовым, хотя вариантов этого знаменитого блюда множество. Ризотто готовят с томатами, тыквой, зеленым горошком, морепродуктами, мясом, острым перцем, грибами, ветчиной, зеленью, с чернилами каракатицы, фруктами, шоколадом.
Большинство покупателей в России представляют итальянский рис только в виде мучных, не прозрачных зерен. Это неверное утверждение, т.к. в Италии широко используется около 200 сортов как с мучнистой структурой крахмала (рис для приготовления ризотто), так и стекловидные формы (похожие на наш отечественный среднезерный рис).
В отличие от российской классификации на длиннозерный и среднезерный, итальянский рис подразделяется на 4 категории - comune, semifino, fino и superfino, в зависимости от его кулинарных качеств (времени варки, развариваемости рисового крахмала, способности сохранять твердую сердцевину).
- Сomune – сорта с мелкими, круглыми зернами, имеющими способность сильно развариваться, используют для десертов, супов и запеканок. Время варки 12-14 минут.
- Semifino – сорта с зерном среднего размера, круглой и полукруглой формы, способные при варке сохранять сердцевину. Используют для минестроне (minestrone) и других супов, а также для запеканок, гарнира, приготовления ризотто. К этому типу относятся всемирно признанные сорта риса для ризотто –Vialone nano, Maratelli. Время варки 15 минут.
- Fino – сорта итальянского риса со средними, полукруглыми, удлиненными и овальными зернами, способными сохранять при варке твердую сердцевину. Используют для ризотто, салатов, супов и в качестве гарнира. Время варки 16 минут.
- Superfino – сорта с крупными, удлиненными зернами с заостренными концами, способными при варке сохранять твердую сердцевину и временем варки 18 минут. Используют этот рис для ризотто, закусок, салата, запеканок или как гарнир. Самые известные сорта Arborio, Carnaroli.
Как мы видим из классификации, самые известные сорта риса для ризотто могут относиться как к классу Semifino, так и Superfino. Так что же все таки лучше? Самым главным критерием является качество крахмала. A high-starch (amylopectin), low-amylose round medium- or short- grain rice is usually used to make risotto (только сорта, содержащие максимальное количество амилопектина, приближающиеся к 100%, при отсутствии или минимальном содержании амилозы, могут быть рекомендованы для приготовления ризотто).
Этот сложный для понимания обычным читателем вывод, легко иллюстрируется классификацией сортов риса по составу крахмала. Известно, что потребительские качества риса (клейкость и рассыпчатость) определяются соотношением амилозы и амилопектина в рисовом крахмале. Все сорта риса разделяют на:
глютинозные (0–2 % амилозы), для получения кремовой текстуры ризотто;
неглютинозные (выше 2 % амилозы);
очень низкоамилозные (от 2 до 9 %);
низкоамилозные (от 10 до 21 %);
среднеамилозные (21–25 %), для получения клейкого, но упругого риса для суши;
умеренно высокоамилозные (26 - 27 %);
высокоамилозные (выше 27 %) – для получения рассыпчатого риса.
Итальянский рис для ризотто Арборио содержит достаточно много амилопектина и лишь 2-5% амилозы, рис Виола состоит из 100% амилопектина (0% амилозы). Они оба подходят для приготовления нежнейшего ризотто с кремовой консистенцией и прочувствованностью сердцевинки «аль денте» (итал. al dente - на зубок). Однако, исходя из состава крахмала, сорт Виола, относящийся к категории Semifino, может составить хорошую конкуренцию известному итальянцу.
- Разогрейте на сковороде сливочное масло, добавьте лук и доведите его до прозрачности.
- Всыпьте рис, для аромата добавьте белое сухое вино, все перемешайте.
- Когда алкоголь испарится, начинайте добавлять небольшими порциями куриный бульон (1 часть риса на 4-5 частей бульона), постоянно при этом помешивая.
- Общее время приготовления блюда - 18-20 минут.
- В конце добавьте тертый сыр Пармезан и еще раз перемешайте.
Один из самых популярных в России сортов для приготовления ризотто. Относится к мягкому типу, содержит много крахмала, поэтому его зерно быстро разваривается. В процессе приготовления ARBORIO впитывает много жидкости, готовое ризотто получается мягким и кремообразным.
Пищевая ценность на 100г продукта
- Белки 6,5 г
- Жиры 1 г
- Углеводы 75 г
- Энергетическая
ценность 1420 кДж - Калорийность 340 Ккал
Хранение и упаковка
- Срок хранения 18 мес.
- Вес пачки 500 г
- Групповая
упаковка 8 шт.
Родиной своего знаменитого блюда итальянцы считают Милан. История приготовления ризотто насчитывает более 200 лет. Впервые название «Ризотто по-милански» встречается в «Новой экономной миланской кухне» (1829) Феличе Лукарси. До сих пор миланское ризотто является базовым, хотя вариантов этого знаменитого блюда множество. Ризотто готовят с томатами, тыквой, зеленым горошком, морепродуктами, мясом, острым перцем, грибами, ветчиной, зеленью, с чернилами каракатицы, фруктами, шоколадом.
Большинство покупателей в России представляют итальянский рис только в виде мучных, не прозрачных зерен. Это неверное утверждение, т.к. в Италии широко используется около 200 сортов как с мучнистой структурой крахмала (рис для приготовления ризотто), так и стекловидные формы (похожие на наш отечественный среднезерный рис).
В отличие от российской классификации на длиннозерный и среднезерный, итальянский рис подразделяется на 4 категории - comune, semifino, fino и superfino, в зависимости от его кулинарных качеств (времени варки, развариваемости рисового крахмала, способности сохранять твердую сердцевину).
- Сomune – сорта с мелкими, круглыми зернами, имеющими способность сильно развариваться, используют для десертов, супов и запеканок. Время варки 12-14 минут.
- Semifino – сорта с зерном среднего размера, круглой и полукруглой формы, способные при варке сохранять сердцевину. Используют для минестроне (minestrone) и других супов, а также для запеканок, гарнира, приготовления ризотто. К этому типу относятся всемирно признанные сорта риса для ризотто –Vialone nano, Maratelli. Время варки 15 минут.
- Fino – сорта итальянского риса со средними, полукруглыми, удлиненными и овальными зернами, способными сохранять при варке твердую сердцевину. Используют для ризотто, салатов, супов и в качестве гарнира. Время варки 16 минут.
- Superfino – сорта с крупными, удлиненными зернами с заостренными концами, способными при варке сохранять твердую сердцевину и временем варки 18 минут. Используют этот рис для ризотто, закусок, салата, запеканок или как гарнир. Самые известные сорта Arborio, Carnaroli.
Как мы видим из классификации, самые известные сорта риса для ризотто могут относиться как к классу Semifino, так и Superfino. Так что же все таки лучше? Самым главным критерием является качество крахмала. A high-starch (amylopectin), low-amylose round medium- or short- grain rice is usually used to make risotto (только сорта, содержащие максимальное количество амилопектина, приближающиеся к 100%, при отсутствии или минимальном содержании амилозы, могут быть рекомендованы для приготовления ризотто).
Этот сложный для понимания обычным читателем вывод, легко иллюстрируется классификацией сортов риса по составу крахмала. Известно, что потребительские качества риса (клейкость и рассыпчатость) определяются соотношением амилозы и амилопектина в рисовом крахмале. Все сорта риса разделяют на:
глютинозные (0–2 % амилозы), для получения кремовой текстуры ризотто;
неглютинозные (выше 2 % амилозы);
очень низкоамилозные (от 2 до 9 %);
низкоамилозные (от 10 до 21 %);
среднеамилозные (21–25 %), для получения клейкого, но упругого риса для суши;
умеренно высокоамилозные (26 - 27 %);
высокоамилозные (выше 27 %) – для получения рассыпчатого риса.
Итальянский рис для ризотто Арборио содержит достаточно много амилопектина и лишь 2-5% амилозы, рис Виола состоит из 100% амилопектина (0% амилозы). Они оба подходят для приготовления нежнейшего ризотто с кремовой консистенцией и прочувствованностью сердцевинки «аль денте» (итал. al dente - на зубок). Однако, исходя из состава крахмала, сорт Виола, относящийся к категории Semifino, может составить хорошую конкуренцию известному итальянцу.
- Разогрейте на сковороде сливочное масло, добавьте лук и доведите его до прозрачности.
- Всыпьте рис, для аромата добавьте белое сухое вино, все перемешайте.
- Когда алкоголь испарится, начинайте добавлять небольшими порциями куриный бульон (1 часть риса на 4-5 частей бульона), постоянно при этом помешивая.
- Общее время приготовления блюда - 18-20 минут.
- В конце добавьте тертый сыр Пармезан и еще раз перемешайте.
