Ликерные и медовые начинки. Торт молочная девочка
Многообразие приготовляемых начинок обеспечивается при-менением различных видов сырья, вкусовых и ароматических веществ и различных способов приготовления и обработки на-чинок.
Изготовляемые начинки можно разделить на следующие ос-новные группы:
фруктово-ягодные, медовые, ликерные, помадные, молочные, ореховые, шоколадные, марципановые, масляно-сахарные и сбивные.
Требования к начинкам. Все начинки для карамели
независимо ют их рецептуры «и способов приготовления должны отвечать следующим условиям:
- консистенция начинок должна быть однородной и обла-дать достаточной вязкостью, обеспечивающей при температуре около 60° нормальные условия формования карамели;
- начинки должны сохранять высокие вкусовые достоин-ства-— не прогоркать, не сбраживаться и не выкристаллизо-вываться. Начинки не должны растворять карамельной оболоч-ки в процессе хранения карамели.
Необходимая консистенция начинок обеспечивается регули-рованием ее остаточной влажности в пределах, предусмотрен-ных стандартом, путем добавления патоки, фруктово-ягодного сырья и жира.
Стойкость начинок в процессе хранения карамели дости-гается: а),-высоким содержанием сахаров 65—75%, препятствую-щим развитию микроорганизмов; б) наличием в начинке необхо-димого количества антикристаллизаторов, препятствующих засахариванию и способствующих сохранению влажности начинок; в) отсутствием в рецептуре начинок быстропортящихся жиров и других видов сырья, не стойкого при хранении.
Фруктово-ягодные начинки
Фруктово-ягодные начинки получают увариванием протертой плодовой массы с сахаром и патокой.
Фруктово-ягодное сырье поступает на кондитерские фабрики в виде консервированных различными способами заготовок: пюре — протертая плодовая мякоть, консервированная серни-стым ангидридом или стерилизованная; части плодов или
целые плоды, консервированные сернистым ангидридом или другими, разрешенными органами здравоохранения, хими-ческими консервантами; подварки — протертая плодовая масса, уваренная с сахаром до содержания около 70% сухих веществ; припасы — протертая плодовая масса, смешанная с сахаром и стерилизованная.
Основным видом плодового пюре, составляющим фруктовую часть почти всех начинок, является яблочное пюре, которое благодаря содержанию около 1% пектина обусловливает полу-чение начинки в виде вязкой и густой массы.
Вязкость фруктово-ягодных начинок при температуре 80— 90° в зависимости от применяемого пюре колеблется в пределах 210—700 пуазов для начинки, сваренной в змеевиковом вакуум- аппарате, и 80—150 пуазов — в шаровом вакуум-аппа-рате .
Подготовка фруктово-ягодного сырья к производству
Получаемые фабриками плодовые заготовки в виде крупно нарезанных или целых плодов (пульпа) подвергают предвари-тельной обработке паром (шпарка), в процессе которой проис-ходит удаление добавленной к ним при консервировании серни-стой кислоты (десульфитация).
На крупных фабриках шпарку и десульфитацию яблочных, а иногда и абрикосовых плодов проводят в специальных шнеках- шпарителях или баках закрытого типа, снабженных вытяжными устройствами и нагревательными элементами.
На других фабриках шпарку и десульфитацию проводят в открытых котлах, обогреваемых паром. Шпарку ведут до пол-ного размягчения плодов, при этом вместе с испаряющейся влагой удаляется и свободная сернистая кислота.
Шнек-шпаритель представляет собой желоб диаметром 300 мм, длиной 6200 мм, плотно закрытый крышкой. Внутри желоба вращается шнек с полым валом, вдоль которого про-сверлены отверстия, соединяющие внутреннюю полость вала с пространством желоба. Внутрь ива на поступает пар давле-нием 5—6 атм, который, выходя через отверстия, производит шпарку и десульфитацию плодов. Длительность обработки пло-дов в шнеке-шпарителе 10—15 мин. Из шпарителя плоды по-ступают в аппарат, измельчающий их в пюре.
Косточковые и сухие фруктово-ягодные заготовки подвер-гаются шпарке в течение 30—40 мин. в открытых котлах, куда предварительно налита вода.
Все фруктово-ягодные заготовки на специальных машинах, снабженных лопастями, протирают через медные или алюми-ниевые сетки с отверстиями 1 мм для протирки прошпаренных плодов и пюре и 1,5—2 мм — для подварок и припасов. Ско-рость вращения лопастей протирочной машины 420 об/мин. По-лучаемое после протирки пюре подается насосом в рецептурные смесители; отходы в виде кожицы, семечек, косточек и других твердых частичек удаляются из машины через специальное от-верстие.
Приготовление рецептурной смеси
Фруктово-ягодное пюре влажностью около 90%, сахарный сироп влажностью около 20%, патока и сироп, полученные рас-творением карамельных отходов, подаются самотеком или на-сосом в рецептурные сборники — "металлические баки с мешал-ками. Рецептурная смесь в баках перемешивается и засасывает-ся или подается насосом в вакуум-аппарат. Содержание сухих веществ в рецептурной смеси для начинок колеблется в преде-лах 50—60%.
Соотношение между плодовой и сахаристой частью начинок для отдельных сортов карамели установлено рецептурами и определяется необходимостью получить приятный выраженный вкус начинки и необходимую при температуре около 60° и влажности 16—19% консистенцию начинки для нормального формования карамели.
Эти требования обеспечиваются при соблюдении определен-ных соотношений основных частей рецептуры: сахара 1 часть, патоки 0,5 части, плодового пюре 1 часть. Патока может частич-но или полностью заменяться сиропом из карамельных отходов.
Преобладание плодовой части в рецептуре начинки увели-чивает ее вязкость и затрудняет вследствие уменьшения ее теплопроводности уваривание начинки до необходимой влаж-ности. Начинка с повышенной вязкостью вызывает также за-труднения при заполнении ею карамельного жгута и формова-нии карамели. Уменьшение количества плодовой части в рецеп-туре вызывает ослабление фруктового вкуса начинки и затрудне-ния при формовании карамели вследствие снижения ее вязкости.
Для приготовления фруктово-ягодных начинок применяется в основном яблочное пюре, обладающее хорошими желирующими свойствами; количество его не должно быть ниже 50—60%.
Добавление пюре из других фруктов и ягод позволяет при-дать начинке соответствующий вкус и аромат.
Если в виде плодовой части при приготовлении начинок при-меняют подварки, то учитывают добавленный в подварки сахар и сохраняют установленное рецептурами для данного сорта со-отношение между количеством сухих веществ фруктовой части и сахаром.
Варка начинок
В процессе варки начинки из рецептурной смеси необходимо удалить от 20 до 30% влаги. Во время уваривания наряду с уда-лением влаги происходит инверсия сахарозы с образованием 30—50% инвертного сахара и продуктов более глубокого изме-нения сахаров, обусловливающих потемнение начинки.
Высокое содержание инвертного сахара в начинке (40—50%) способствует предохранению начинки от засахаривания и высы-хания.
Длительное воздействие высоких температур на рецептурную смесь вызывает ухудшение вкусовых ч технологических свойств начинок. При длительном нагревании образуются различные продукты разложения сахаров, а также продукты взаимодей-ствия моносахаридов и азотистых веществ, обусловливающие потемнение начинки и изменение ее вкуса. Кроме того, проис-ходит разрушение пектиновых веществ, в результате которого понижается вязкость начинок, чго вызывает необходимость ее более сильного уваривания. В зависимости от количественного содержания фруктовой части в рецептуре начинки и содержания в ней пектина она уваривается до 16 или 19% влаги. Влаж-ность начинок определяют рефрактометром.
Теплоемкость начинки с 20% влаги при 75° составляет 0,511, а охлажденной — 0,490 ккал/кг град. В процессе варки начинки происходит также удаление оставшейся в плодовой массе свободной сернистой кислоты. Уменьшение этого количества в плодовой части начинок в процессе ее обработки, по данным И. М. Барановой (кафедра кондитерского производства МТИППа), составляет 0,9% в пюре и 0,01% в начинке.
Кислотность начинок в карамельном производстве должна быть около 0,8—4 %; недостающую кислоту добавляют в конце варки или в уже сваренную начинку обычно в виде молочной кислоты, которая хорошо распределяется в начинке и не вызы-ваем1 большого нарастания инвертного сахара.
Сразу после уваривания начинка должна направляться в темперирующие машины, откуда она перекачивается к местам потребления. Если начинка по условиям производства не может быть сразу использована, ее необходимо охладить до темпера-туры помещения 20—25°. Хранение начинки в горячем состоя-нии вызывает дополнительное разложение сахаров и ухудшает ее вкусовые качества.
Аппаратура для варки начинок
Варку начинок обычно производят в вакуум-аппаратах перио-дического действия. В последние годы на основании опыта ряда кондитерских фабрик во ВКНИИ проведено исследование, уста-новившее возможность варки фруктово-ягодных начинок в змеевиковых вакуум-аппаратах с увеличенным объемом вакуум- камеры. Начинки можно также уваривать в открытых двутельных котлах с паровым обогревом.
Вакуум-аппараты периодического действия для варки начи-нок с диаметром чаши от 600 до 950 мм должны быть снабжены мешалками. Наличие мешалок имеет положительное (Значение, так как ускоряет варку и предохраняет начинку от пригорания.
В этих аппаратах варку ведут при разрежении 500—550 мм рт. ст. и давлении греющего пара 5—6 атм. Продолжительность уваривания 30—40 мин., температура начинки при выгрузке из аппарата около 80°.
Рис. 17. Схема змеевикового вакуум- аппарата для уваривания фруктово-ягодных начинок.
Начинка выгружается через нижний штуцер аппарата и передается насосом к местам потреб-ления. В зависимости от поверхности нагрева производительность вакуум - аппарата составляет от 1,5 до 4 т начинки в сме-ну.
Проведенная во ВКНИИ работа - пока-зала, что применение ре-конструированных змее-виковых вакуум-аппара-тов с отделенной вакуум- камерой для варки начинок, позволяет благодаря со-кращению до 2—3 мин. времени теплового воздействия на сахаро-фруктовую смесь) получать начинку лучшего качества с повышенной вяз-костью, меньшим количеством продуктов разложения сахаров и меньшей цветностью.
Змеевики вакуум-аппаратов 1 (рис. 17) для варки фруктово- ягодных начинок должны иметь диаметр, равный 50 мм, а объем вакуум-камеры 2, значительно увеличенный — до 110— 120 л на 1 г производительности в смену. Производительность змеевикового вакуум-аппарата при давлении пара около 5 атм и разрежении 450 мм рт. ст. за смену составляет для вакуум- аппарата с поверхностью нагрева 4,2 м2 5—6 т, а для вакуум- аппарата с поверхностью нагрева около 8 м2 — 10—11 т начин-ки в смену.
Эти исследования показали, что если варку начинок произ-водят в обычных змеевиковых вакуум-аппаратах, то потери су-хих веществ начинки вследствие уноса их с экстрапарами могут составлять 20—25%. Если начинка варится в открытых двутельных котлах, то из-за более высокой температуры 108—1110° (вместо 80—85°) и более длительной варки качество ее ухуд-шается.
Для очистки поверхности нагрева змеевиковых вакуум-аппа-ратов от образующегося нагара необходимо, кроме промывки аппаратов горячей водой, которая проводится не менее двух раз в смену, один раз в десять дней прокипятить поверхности нагрева 2—5%,-ным раствором каустической соды.
В связи с тем, что плодовое сырье (дельные плоды и пюре) содержит наряду с органическими кислотами, входящими в его состав, и сернистую кислоту, образовавшуюся при консервиро-вании его сернистым ангидридам, технологическая аппаратура для приготовления, внутрицехового хранения и транспортировки начинок должна быть выполнена из некоррозийного материала. Опыты показали, что наиболее стойким материалом для аппаратуры, в которой находится сульфитированное пюре, яв-ляется нержавеющая сталь марки Я1Т и марки Ж17Т. Алюми-ний и медь могут применяться только для пюре десульфитированного, а также для варки и транспортировки начинок.
Медовые начинки
Медовые начинки представляют собой уваренную до 82— 86% сухих веществ смесь сахаро-паточного сиропа с медом. Необходимая консистенция и вязкость начинки достигаются введением в рецептуру сахаро-паточного сиропа повышенного количества патоки или введением в рецептуру до 20% яблоч-ного, абрикосового или другого пектинсодержащего плодового пюре.
Количество меда в рецептуре начинки, обеспечивающее вы-раженный вкус и аромат меда, не должно быть менее 25%. Мед добавляется для лучшего сохранения вкуса и аромата начинки в конце варки.
Варку медовых начинок ведут в вакуум-аппаратах периоди-ческого действия или в открытых котлах с паровым обогревом.
Ликерные начинки
Ликерные начинки готовятся увариванием сахаро-паточного сиропа до 86—87% сухих веществ с добавлением к охлажденной до температуры 70—75° начинке ликера, вина и других вкусо-вых и ароматических веществ.
Для получения ликерной начинки необходимой вязкости сахаро-паточный сироп готовят с увеличенным содержанием па-токи. На 1 часть сахара добавляют 1 часть патоки.
Ликерные начинки готовят также добавлением к сахаро- паточному сиропу фруктово-ягодного пюре. Количество патоки при этом в рецептуре ликерной начинки может быть снижено или вовсе исключено при высокопектиновом плодовом пюре. Количество инвертного сахара в ликерной начинке должно быть около 30%. Пониженное количество инвертного сахара приво-дит к быстрому засахариванию начинки, а повышенное способ-ствует растворению карамельной массы. Влажность ликерной начинки должна поддерживаться в пределах 13—15%.
Варку ликерных начинок ведут в вакуум-аппаратах перио-дического действия или в открытых котлах с паровым обогре-вом.
Помадные начинки
Помадные начинки получают увариванием сахаро-паточного сиропа до 87—88% сухих веществ с последующим сбиванием его при постепенном охлаждении до 60—65° в однородную мас-су .
Помадная начинка состоит из мелких кристалликов, окру-женных межкристальным сиропом и мелкими воздушными вклю-чениями. Размеры основной массы кристаллов помады состав-ляют около 20 ц .
Помадную массу для приготовления начинки помещают в темперирующую машину, разогревают до температуры 60—65° и добавляют предусмотренные рецептурой ароматические и вку-совые вещества; после размешивания массу передают без до-полнительного нагревания к местам потребления.
Молочные начинки
Молочные начинки получают увариванием сахаро-молочно-го сиропа с патокой до 82—88% сухих веществ. В зависимости от степени уваривания молочные начинки обладают различной консистенцией — от жидкой с 82—83% сухих веществ (молочноликерная) до вязкой с содержанием 85—86% сухих веществ (типа тянучки); начинка при длительном хранении засахаривается. К молочным начинкам часто относят также молочно-помадные начинки, приближающиеся по своей структуре к по-мадным.
Составная часть молочных начинок — молоко — добавляет-ся в свежем или сгущенном виде. Если вместо молока приме-няют сливки или сухое обезжиренное молоко, то их количество в рецептуре должно быть рассчитано так, чтобы количество жира в начинке было не "менее 2%. При применении сухого обезжиренного молока в рецептуру добавляют сливочное масло.
В процессе приготовления сгущенное молоко и молочная на-чинка приобретают характерный светло-кремовый оттенок, об-условленный меланоидинами, соединениями, образующимися при нагревании сахаров и белковых веществ молока.
Для предохранения от сильного потемнения варку начинок, в рецептуру которых входит молоко или другие молочные про-дукты, необходимо проводить в вакуум-аппаратах, а сваренную начинку, если она не может быть сразу использована, необхо-димо быстро охлаждать.
Если молочные начинки готовятся на сгущенном молоке, то для сокращения времени теплового воздействия на сахаро-мо-лочную смесь предварительно приготовленный сахаро-паточный сироп влажностью 15—17% уваривают в вакуум-аппарате до 12—13% и добавляют предусмотренное рецептурой сгущенное молоко. В конце варки дополнительно вводят составные части рецептуры, за исключением легколетучих ароматических и вку-совых веществ, которые вводятся в начинку после охлаждения до 70°.
При варке молочных начинок со свежим молокам необходи-мо приготовить в открытом котле с паровым обогревом сахаро-молочный сироп, который затем уваривать в вакуум-аппарате с добавлением предварительно подогретой до 60—70° патоки.
При варке молочных начинок с сухим молоком необходимо растворить молоко в теплой воде (38—40°) и затем приготовить сахаро-молочный сироп для сгущения с патокой.
Для уменьшения химических изменений сахаров и белков молока при нагревании необходимо, чтобы время теплового воздействия на сахаро-молочную смесь и температура нагрева-ния были минимальными. Эти условия обеспечиваются прове-дением варки в вакуум-аппаратах небольшой емкости и предва-рительным нагреванием и увариванием отдельных составных частей рецептуры.
Марципановые начинки
Марципановые начинки получают растиранием необжаренных маслосодержащих ядер (миндаль, лещинный орех, арахис, абрикосовая косточка и др.) и смешиванием растертой ореховой массы с сахарной пудрой (обычный марципан) или сахарным сиропом, уваренным до содержания 88—89% сухих веществ (за-варной марципан).
Подготовленные к производству маслосодержащие ядра рас-тирают на бегунах или других измельчающих машинах и смешивают с сахарной пудрой. Для достижения хорошего измель-чения смесь растертых орехов с сахарной пудрой пропускают 3 раза через вальцовые мельницы.
После измельчения массу в течение 20—30 мин. размеши-вают в месильной машине и добавляют вкусовые и ароматиче-ские вещества.
Хорошо измельченная (основная масса частичек должна иметь (размеры до 30—35 р) и перемешанная марципановая начинка обладает при температуре 60° необходимой текучестью и пластичностью.
При получении заварной марципановой начинки смешивание растертой ореховой массы с сахарным сиропом ведется в ме-сильной машине при постепенном добавлении в подогретую ореховую массу горячего сиропа (110—115°). После охлаждения массы до 75—70° в нее добавляют ароматические и вкусовые вещества.
Орехово-шоколадные начинки
Орехово-шоколадные начинки получают смешиванием рас-тертых обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой и шоколад-ной массой. Для придания начинке необходимой консистенции в рецептуру добавляют твердые жиры, в качестве которых при-меняют масло-какао или кондитерские жиры, получаемые гид-рированием арахисного или хлопкового масла. Вкусовые и (аро-матические вещества добавляют в месильную машину.
Обжарка жирсодержащих ядер ведется в различных аппа-ратах при температуре около 140°. Длительность обжарки 46— 20 мин.
Растирание, измельчение и смешивание рецептурной смеси для ореховых начинок ведут на бегунах, вальцовых мельницах и в смесительных машинах. Для придания ореховой начинке большей однородности ее необходимо подвергнуть обработке в течение 4—6 час. в машине, применяемой для отделки шоколад-ной массы. При отсутствии отделочной машины массу необхо-димо подвергнуть размешиванию в течение 4—6 час. в любой смесительной машине при температуре около 00°. Качество оре-хово-шоколадной начинки зависит от степени ее измельчения. Основное количество частиц должно иметь размеры до 30 μ. Шоколадная масса добавляется в начинку в соответствии с утвержденными для каждой начинки рецептурами.
Орехово-шоколадные начинки в зависимости от рецептуры и необходимой консистенции содержат от 20 до 40% жира. Влажность орехово-шоколадных начинок составляет 1—3%.
В некоторых зарубежных странах в рецептуру орехово-шоко-ладных начинок вводят до 20% соевой муки, получаемой из дезодорированных соевых бобов , обладающих высокой пи-щевой ценностью. Начинки, в состав которых входит соевая мука, благодаря хорошей обработке соевых бобов не имеют специфического для сои горохового привкуса.
При хорошей дезодорации сои из нее (можно готовить раз-личные начинки для карамели смешиванием соевой муки с сахаро-паточным сиропом и другими добавками.
Масляно-сахарные (прохладительные) начинки
Масляно-сахарные начинки готовят смешиванием сахарной пудры с кокосовым маслом до однородной массы. Сахарная пуд-ра для этих начинок должна быть хорошего измельчения, 60— 80% частичек должны иметь размеры до 30—35 ц. Кокосовое масло в рецептуре этих начинок может быть заменено хлопко-вым пальмитином. Замена кокосового масла /в рецептуре начин-ки другими жирами (гидрожир, маргарин) ухудшает качество начинки. В качестве ароматических веществ добавляются мят-ное масло или мятная эссенция. Сахарная пудра в рецептуре начинки может частично заменяться глюкозой, при этом усили-вается охлаждающий вкус. Составные части рецептуры обра-батывают в смесительной машине при температуре около 40°.
Начинка содержит около 70% сахара иу30% жира.
Сбивные начинки
Сбивные начинки получают смешиванием уваренного до 90% сухих веществ сахаро-паточного сиропа со сбитыми яич-ными белками.
Сироп с температурой около 80° постепенно подают в сби-вальную машину, в которой находится предварительно сбитый яичный белок.
Всю массу вместе с поступающим сиропом сбивают до соз-дания однородной массы. В конце сбивания в массу добавляют ароматические и вкусовые вещества.
В некоторые сорта сбивных начинок вводят фруктовые за-готовки, они добавляются в сахаро-паточный сироп.
class="eliadunit">Молочные начинки представляют собой однородную массу, имеющую консистенцию жидкой тянучки. Получаются увариванием сахаро-паточного сиропа влажностью 15-17% со сгущенным молоком. В некоторые сорта начинки вводят различные добавки - кофе, тертое какао, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки.
Начинки увариваются в начиночном вакуум-аппарате при давлении пара 4-5 ати и разрежении 600-650 мм рт. ст. да остаточной влажности 13-15%. Предварительно в вакуум-аппарат загружают сахарный сироп и патоку либо заранее приготовленный сахаро-паточный сироп, который уваривается до влажности 12%. После этого в аппарат добавляют сгущенное імолоко. Под конец варки согласно* рецептуре вводят различные добавки. По окончании процесса варки прекращают допуск греющего пара и продолжают работу моюровоз душного насоса в течение 1 -77-2 мин. для удаления экстрапара для снижения температуры м^ссы. При высокой температуре начинка быстро темнеет вследствие образования меланоидинов - продуктов взаимодействия аминокислот с сахарами. Готовая начинка из^вакуум-аппарата через сито с ячейками диаметром 2-3 мм сливаеггсія в сборник, в который при тщательном перемешивании массы, охлажденной до 70°, добавляется ванилин Или ванильная эссенция.
Приготовленная начинка должна быть быстро использована для формования карамели.
Для некоторых сортов карамели («Юбилейная») варка начинки производится с «пережиганием молока».
В этом случае массу уваривают в открытом варочном котле при давлении пара 5 ати. В котел загружают сахаро-паточный сироп влажностью 15-17% и сгущенное молоко, после чего смесь при" непрерывном помешивании уваривают до тех пор, пока не пережжется молоко. Момент пережигания определяют по характерному вкусу и коричневому цвету молока. Затем вводятся рецептурные добавки и уваривание ведется до влажности 12-15%.
Охлажденный сироп направляют в смеситель над разливочной головкой, в который добавляют по установленным лабораторией дозировкам красители, эссенцию, кислоту при тщательном перемешивании. Желейная масса поступает затем в бункер разливочной головки.
Скрыть фото
Торт молочная девочка для тех, кто не очень любит долго возиться с тестом, и убирать последствия этого. А еще этот торт получается мягким и пропитанным за счет тонкости и воздушности коржей. Готовится «Молочная девочка» достаточно быстро, за час-полтора можно управится, т.к. коржи выпекаются очень быстро – всего 5-6 минут. Такое смешное название торт получил благодаря названию немецкого сгущённого молока, на основании которого готовятся коржи торта. Пошаговый рецепт торта, приведенный ниже, поможет приготовить вкусный и праздничный торт с первого раза.
Ингредиенты для приготовления торта молочная девочка
Для теста
- Сгущенного молоко – 500 г (около полторы банки)
- Сметана – 8 столовых ложек
- Крахмал – 2 столовые ложки
- Мука – 1,5 стакана (240 г)
- Разрыхлитель – 1 упаковка
Для крема
- Сметана – 600 мл
- Сахарная пудра – 1 стакан
- Ваниль (по желанию)
- Любая присыпка для украшения – крошки шоколадных вафель, орехов, печенья, конфетти из сахара и т.д.
Для выпекания коржей (обязательно)
- Бумага для выпечки или силиконовый коврик для выпечки
Как приготовить торт «Молочная девочка» пошаговый рецепт с фото
Готовим тесто для торта
Выпекаем коржи для торта
Готовим сметанный крем для торта Молочная девочка
- Торт молочная девочка можно приготовить с любым кремом, например с заварным или из взбитых сливок, но нам нравится больше всего со сметанным.
- Для сметанного крема просто смешайте сметану с сахарной пудрой и любым ароматизатором. Мы предлагаем обычную ваниль, но это может быть и миндаль, и фундук, например.
- Лучше использовать сахарную пудру, а не сахар, т.к. сахар в сметане очень долго растворяется.
- Сахарную пудру легко приготовить в домашних условиях из сахара-песка с помощью кофемолки.
- Не держите крем в тепле, лучше поставить его в холодильник перед тем как смазывать торт, чтобы он стал немного гуще.
Ликерные и медовые начинки
Ликерные начинки. Эти начинки представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с алкогольсодержащими и другими добавлениями. Технологическая схема получения ликерных начинок показана на рис. 8.
Сахаропаточный сироп с добавлением фруктового пюре или без него уваривается в вакуум-аппарате до остаточной влажности 14-17 % с отклонением ± 2 % при давлении греющего пара 0,4 - 0,6 МПа и разрежении 53,3-86,6 кПа.
Уваренная масса выгружается из аппарата в сборник, фильтруется и охлаждается до 70-75 °С. Ароматизирующие, вкусовые и красящие добавки вводят в предварительно охлажденную начинку во избежание улетучивания ароматических веществ и спирта. Готовая начинка передается в темперирующие машины, где выдерживается при 60-68 °С.
Медовые начинки. Представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с натуральным медом и различными добавлениями. Рецептурная смесь уваривается в вакуум-аппарате при давлении греющего пара до 0,6 МПа и разрежении 60,0 86,6 кПа.
Затем выгружается в сборник, куда вводится натуральный мед, предварительно разогретый и профильтрованный. Масса тщательно перемешивается и передается в темперирующую машину, где охлаждается до 63 - 68 °С (рис. 9).
Помадные и молочные начинки
Представляют собой мелкокристаллическую массу, получаемую путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. Чем мельче кристаллы, тем нежнее консистенция помады. Схема получения показана на рис. 10.
Готовую помаду темперируют при 65 -70 °С. Если температура выше 70 °С, то кристаллы сахара растворяются в межкристальной жидкости. При дальнейшем охлаждении отформованной карамели они вновь выкристаллизовываются в виде крупных кристаллов, что придает помаде грубую консистенцию.
При темперировании в готовую помаду вводят вкус добавки: фруктово-ягодные заготовки, какао-порошок, тертое ядро ореха, молочные продукты, а также кислоту, красители и ароматические вещества.
При использовании сыворотки молочной концентрированной творожной с сахаром в количестве 7 % от массы сухих веществ помады расход сахара сокращается на 5,7 %, патоки - на 1,3 %. Если рецептурой предусмотрено использование лимонной кислоты, расход ее снижается на 50 %. Недостаток сухих веществ начинки, вызванный сокращением расхода лимонной кислоты, компенсируется сухими веществами рецептурных компонентов начинки пропорционально.
Молочные начинки представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с молоком и различными добавлениями. В зависимости от рецептуры в начинки вводят фруктово-ягодные заготовки, тертое ядро ореха, какао тертое, шоколадную массу, кофе и другие добавки. Технологическая схема показана на рис. 11.
Начинки можно уваривать в сферических начиночных вакуум - аппаратах, змеевиковых и открытых варочных котлах. Для уваривания сахаро - паточного сиропа вместе с молочными продуктами в сферический вакуум-аппарат сначала загружают сахарный сироп и патоку либо заранее приготовленный сахаро - паточный сироп, который уваривают при давлении греющего пара 0,4-0,5 МПа и разрежении 60-80 кПа до влажности 10-12 %. В аппарат добавляют сгущенное молоко или смесь его с сывороткой. При этом 50 % рецептурного количества сгущенного молока заменяют творожной сгущенной с сахаром сывороткой с соответствующим пересчетом по сухому веществу.
Сырье засасывается в вакуум-аппарат через гибкий шланг. Молочную смесь уваривают до заданной влажности. После этого вводят предусмотренные рецептурой добавки. В течение 10- 15 мин производят оттяжку экстрапара при разрежении для снижения т температуры молочной массы, так как при высокой температуре молочная начинка быстро темнеет вследствие образования меланоидинов (продуктов взаимодействия аминокислот с сахарами).
Готовая начинка сливается из вакуум-аппарата в прием сборник, при тщательном перемешивании охлаждается 70-75° С, а затем ароматизируется. В зависимости от рецептуры при температуре не выше 75° С в начинку добавляется спирт. После того, как начинка остынет, сборник закрывают крышкой. Приготовленная начинка должна быть быстро использована.
При получении молочных начинок без совместного уваривания сахаропаточного сиропа со сгущенным молоком (или сгущенным молоком и сывороткой) сахаропаточная смесь уваривается в вакуум-аппарате до влажности 9-11%. Полученный сироп фильтруют, сливают в сборник и смешивают со сгущенным молоком (или сгущенным молоком и сывороткой) и другими добавками. При этом в рецептуре начинки 10 % сгущенного молока (по натуре) заменяют творожной сгущенной с сахаром сывороткой. При использовании сыворотки подсырной концентрированной с сахаром (ТУ 49-798-81) с содержанием сухих веществ 74-75 % ею заменяют 50% рецептурного количества сгущенного молока.
При приготовлении молочных начинок с фруктово-ягодными припасами (заготовками) в сферический вакуум-аппарат загружают сахаропаточный сироп и припас. Фруктовая смесь уваривается до влажности 12-14 % и сливается в сборник, где смешивается со сгущенным молоком, эссенцией и красителем.
При выработке молочных начинок с добавлением кофейной пасты в открытом варочном котле предварительно готовят кофейную смесь. Для этого воду и кофейную пасту доводят до кипения и выгружают в емкость. Далее смесь забирают при помощи шланга в сферический вакуум-аппарат, куда предварительно загружают сахаропаточный сироп. Смесь уваривают до влажности 9-11 % , сливают в сборник и при тщательном перемешивании добавляют сгущенное молоко.
При применении в качестве рецептурных добавок шоколадной массы сахаропаточный сироп уваривают в сферическом вакуум - аппарате до влажности 12-14 %. Сироп сливают из аппарат сборник и добавляют при перемешивании сгущенное молоко. Смесь с влажностью 16- 17 % перекачивают в месильную машину с предварительно загруженной шоколадной массой, добавляют эссенцию, перемешивают до получения однородной массы и выгружают в сборник.
В том случае, когда уваривание начинки производится с «пережиганием» молока, сахаропаточный сироп (влажность 15-17 %) уваривают со сгущенным молоком до тех пор, пока смесь не приобретет коричневый цвет и характерный вкус пережженного молока. Процесс проводится в открытом варочном котле, обогреваемом паром давлением до 0,5 МПа, при непрерывном помешивании.
Готовая начинка выгружается в сборник и охлаждается. Затем в нее при тщательном перемешивании вводят рецептурные добавки.
Для производства некоторых молочных начинок для карамели (типа «Рион», «Маскарад», «Спортивная») могут быть использованы отходы карамели с шоколадно-ореховыми, ореховыми, марципановыми и молочными начинками, а также карамель, глазированная шоколадной глазурью. В этом случае готовят сироп из отходов карамели влажностью 12-14 %, сливают в сборник, охлаждают до 75 °С и при перемешивании добавляют сгущенное молоко и другие рецептурные добавки.
Булочки с начинкой «Молочная нежность»Что-то меня понесло на дрожжевую выпечку, видимо обострилась нехватка мучного, но вкусно и ничего не поделаешь. Мягкие, воздушные. насыщенные ароматные булочки на кефире с яблочной начинкой и в молочной заливке. Все так гармонично, нежно и пушисто, даже несмотря на большое количество теста, разошлась моя выпечка быстро, на посиделки с чаем из 5 -х человек.
Мука - 4-5 стак.
дрожжи - 1.5 ч. л
кефир - 200 мл.
вода (тёплая) - 150 мл.
ванилин
сахар - 4 ст. л.
масло сливочное (+ дополнительно 10-15 гр. на заливку) - 50 гр.
соль - 0.25 ч. л.
цедра апельсина (средний) - 1 шт.
джем (яблочный брала я, можно любой) - 120-150 гр.
молоко (для заливки) - 100 мл.
молоко сгущенное (для заливки) - 3-4 ст. л.
яйцо - 1 шт.
Предварительно, стакан с кефиром поставьте в кастрюлю с горячей водой, чтобы он был немного тёплый, не из холодильника.
Яйцо также достать из холодильника заранее, чтобы было комнатной температуры.
Масло должно быть консистенции сметаны.
Дрожжи, 1 ч. л. сахара размешать в 50 мл. тёплой воды, добавить 1 ст. л. муки, перемешать, оставить на 10-15 минут.
Должна появиться шапочка.
2,5-3 стакана муки просеять с ванилином.
В муку добавить сахар и соль, перемешать.
Оставшуюся тёеплую воду (100 мл.) и кефир смешать.
В мучную смесь влить жидкость, добавить яйцо. Венчиком перемешать в однородную смесь.
Затем добавить цедру, дрожжевую смесь, перемешать,
добавить размягченное масло, слегка перемешать и добавить остальную муку.
У меня в общей сложности ушло около 5 стаканов, 4 точно, потом подсыпала во время замеса на столе.
Замесить тесто, накрыть и оставить на 20 минут.
Затем на столе вымесить тесто около 10 минут, сложить в смазанную растительным маслом миску, накрыть и убрать в тепло на 1-1,5 часа.
Тесто за это время должно увеличится в два раза.
Тесто обмять и разделить на небольшие шарики.
Шарики накрыть плёнкой и дать им отдохнуть 10 минут.
Сковороду смазать растительным маслом.
Подготовить джем.
У меня была небольшая баночка джема, из под детского питания, 110 гр., не хватило на 1 булочку, но сначала я щедро накладывала, потом поскромнее, так что как раз бы на сковородочку и хватило.
Руки смазать растительным маслом, чтобы сформированные булочки были слегка смазаны.
Чуть расплющить шарик, положить чайную ложку начинки, защипнуть края, сформировывая шарик с начинкой внутри.
Выложить булочки в форму на расстоянии около 1 см. друг от друга, накрыть и оставить на 30 минут.
Форма должны быть НЕразъёмная! Это обязательно, иначе вся заливка вытечет и булочки пригорят и будут сухими, а самое главное это потом будет чем заняться, оттирая низ духовки.
В 100 мл. молока добавить 1 ст. л. сливочного масла, сгущёнку, все это нагреть на огне до однородности.
Залить булочки и поставить выпекаться при t 180* С. 20-25 минут, до румяности.
Форму лучше взять с краями повыше, чем у меня, а то первые 5 минут в духовке, заливка забурлила и пыталась сбежать, краев ей мало стало.
Достаём булочки, верх у булочек слегка смазать сливочным маслом и дать им постоять в форме около 10 минут.
Затем аккуратно достать. Тесто такое нежнейшее, что лучше накрыть тарелкой и перевернуть кверху попкой, а затем накрыть другой тарелкой и поставить их в правильное положение.
Какие же нежные и мягкие булочки, пропитанные молочной смесью. Аромат апельсинчика приятно пробивается через ванильное сдобное тесто и удачно гармонирует с яблочной начинкой.
Довольно-таки просто и быстро, и выпечка на субботнее утро готова, наливаем чай и наслаждаемся выходным днем.
Количества теста получилось больше, чем на эту сковороду булочек, у меня еще получилось 8 обычных плюшек с корицей и какао, что также было просто абалденно вкусно, апельсин, корица и шоколад, ух!
Приятного чаепития!
